มีสองประเภทของรสชาติ: ธรรมชาติและประดิษฐ์ รสธรรมชาติ - น้ำมันหอมระเหย เครื่องเทศ สารสกัดจากผลิตภัณฑ์ต่างๆ - มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ และสารสังเคราะห์ถูกสร้างขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ XX ในห้องปฏิบัติการโดยใช้ปฏิกิริยาเคมีจำนวนหนึ่ง
ประวัติของรสธรรมชาติ
รสธรรมชาติเกิดจากสารที่มีอยู่ในธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยหัวเชื้อต่างๆ สารสกัด เรซิน น้ำมันหอมระเหย การคั่ว การหมัก และผลิตภัณฑ์ให้ความร้อนที่ไม่สามารถแยกแยะได้จากรสชาติเทียม
ความแตกต่างคือองค์ประกอบทั้งหมดที่ใช้ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นโดยมนุษย์ แต่มีอยู่ในสภาพธรรมชาติ
สารเติมแต่งที่เรียบง่ายและคุ้นเคยมากขึ้นสามารถเรียกได้ว่าเป็นรสธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร น้ำผลไม้หรือผลไม้ น้ำผัก และอาหารอื่นๆ กล่าวคือ สารเหล่านี้ล้วนสามารถนำมาใช้เป็นอาหารหรือของที่มีกลิ่นหอม ประวัติความเป็นมาของเครื่องปรุงดังกล่าวมีมายาวนานหลายพันปี แม้แต่ในสมัยโบราณ ผู้คนเรียนรู้การใช้สมุนไพรและน้ำมันเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าใครเป็นคนคิดที่จะปรับปรุงคุณภาพของอาหาร ไม่ใช่คุณค่าทางโภชนาการ สารอะโรมาติกชนิดแรกสำหรับร่างกายปรากฏในอียิปต์โบราณ มีข้อเสนอแนะว่าเครื่องปรุงอาหารที่ซับซ้อนชนิดแรกถูกสร้างขึ้นในประเทศอาหรับโบราณ
ประวัติของรสชาติเทียม
สารปรุงแต่งรสเทียมยังทำให้อาหารมีรสชาติที่แตกต่างกัน แต่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีและเป็นสารที่ไม่สามารถพบได้ในธรรมชาติ องค์ประกอบและโครงสร้างคล้ายกับรสชาติธรรมชาติ ในศตวรรษที่ 20 เคมีถึงระดับของการพัฒนาที่นักวิทยาศาสตร์สามารถสังเคราะห์สารบางอย่างเทียมได้ ตัวอย่างเช่น พวกเขาสร้าง isoamyl acetate จากปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อน และพบว่ามีกลิ่นกล้วยหรือลูกแพร์ เป็นผลให้สารนี้ถูกนำมาใช้เพื่อให้กลิ่นหอมและรสชาติแก่อาหาร
เป็นไปไม่ได้ที่จะตั้งชื่อผู้ประดิษฐ์น้ำหอมประดิษฐ์อย่างแน่นอน สารสังเคราะห์ชนิดแรกที่ปล่อยกลิ่นที่น่าพึงพอใจนั้นถูกสร้างขึ้นโดยนักเคมีหลายคน แต่ยังไม่ได้ใช้เพื่อจุดประสงค์ในการทำให้เป็นอะโรมา สตรอเบอร์รี่อัลดีไฮด์ถูกผลิตขึ้นในศตวรรษที่ 19 จากอะซิโตฟีโนนและเอทิลแอลกอฮอล์ และต่อมาเริ่มใช้ในการผลิตน้ำหอมและในอุตสาหกรรมอาหาร ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 สารปรุงแต่งบางชนิดเริ่มถูกใส่เข้าไปในอาหาร
ในปี พ.ศ. 2478 โรงงานอะโรเมติกส์อาหารเคมีแห่งแรกได้เปิดดำเนินการในสหภาพโซเวียต
จนถึงขณะนี้ ยังไม่มีหลักฐานว่ารสธรรมชาติดีกว่ารสธรรมชาติ: อบเชยไม่จำเป็นต้องมีสุขภาพที่ดีกว่าซินนามัลดีไฮด์ และสารสังเคราะห์บางชนิดไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย